Guida alle farine per pizza: come scegliere in base a forza, proteine e tempi di lievitazione

Perché la farina fa la differenza nella pizza

Quando si parla di pizza, la farina non è mai un dettaglio. È la materia prima che determina la struttura dell’impasto, la sua capacità di lievitare e la consistenza del morso finale. La farina per pizza influisce su tutto: dalla croccantezza del cornicione alla morbidezza della mollica.

Durante la lavorazione, le proteine del grano – gliadine e glutenine – formano il glutine, una rete elastica che trattiene i gas prodotti dalla fermentazione. È quella rete, la cosiddetta maglia glutinica, a dare alla pizza il suo equilibrio tra elasticità e resistenza. Una farina più “forte” (cioè capace di creare una rete più stabile) può assorbire più acqua e sostenere lievitazioni più lunghe, ma non sempre è la scelta migliore: un impasto troppo tenace rischia di diventare difficile da stendere o di perdere leggerezza. La bravura sta nel trovare la forza giusta per il tipo di pizza e per i tempi di lievitazione che vuoi ottenere.

Per ulteriori approfondimenti tecnici sulla scelta delle farine e sui parametri che ne determinano la resa, è possibile consultare pizzamasterclass.it, un progetto di Giulio Borriello, enogastronomo specializzato nell’insegnamento dell’arte della pizza.

Cosa significa la forza W della farina

Il famoso valore W che si legge nelle schede tecniche delle farine indica la forza della farina, cioè la sua capacità di resistere alla pressione dei gas durante la lievitazione senza collassare. È un parametro tecnico misurato con lo alveografo di Chopin, uno strumento che gonfia un piccolo disco di impasto fino a farlo scoppiare: più energia serve per farlo esplodere, più alta sarà la W.

In termini pratici, una farina con W bassa (180–230) è adatta a impasti a breve lievitazione, magari di qualche ora, con idratazioni moderate. Una W media (240–280) offre maggiore elasticità e stabilità, perfetta per lievitazioni di mezza giornata. Le farine forti (300 e oltre) sono invece ideali per impasti ad alta idratazione e maturazioni lunghe in frigorifero, anche di 24–72 ore.
Ma attenzione: la W da sola non basta a descrivere il comportamento dell’impasto. È il risultato di una combinazione di fattori, tra cui tenacità (P) ed estensibilità (L). Una farina con W alta ma P/L sbilanciato può risultare troppo rigida o, al contrario, troppo cedevole. È sempre l’equilibrio tra questi parametri a determinare la lavorabilità e la resa finale.

Il ruolo delle proteine nella farina

Molti pensano che scegliere una farina “ricca di proteine” garantisca automaticamente un impasto migliore. Non è così semplice. La percentuale di proteine della farina per pizza, riportata in etichetta per obbligo di legge, indica la quantità totale, ma non dice nulla sulla qualità delle proteine.
A parità di percentuale, due farine possono comportarsi in modo completamente diverso: dipende da come quelle proteine si organizzano durante l’impasto e dalla presenza di frazioni gluteniniche più o meno forti.

Le proteine, tuttavia, restano un buon punto di riferimento: un contenuto più alto tende ad aumentare la capacità di assorbire acqua e a migliorare la stabilità dell’impasto, rendendolo adatto a maturazioni più lunghe. In genere, le farine di tipo “00” hanno tra l’8 e l’11% di proteine, mentre le “0” e le “1” possono arrivare anche oltre il 13%.
Ma una regola d’oro resta valida: una farina con più proteine non è necessariamente la migliore – è la migliore solo se è coerente con il tuo metodo di impasto e lievitazione.

Abbinare la farina al tipo di pizza e ai tempi di lievitazione

La scelta della farina deve partire dal tipo di pizza che vuoi preparare. Ogni stile richiede caratteristiche diverse in termini di forza, assorbimento e tenacità.

Per la pizza napoletana classica, servono impasti morbidi, facilmente estensibili e con lievitazioni di 8–24 ore a temperatura ambiente. Qui funzionano bene farine di media forza (W 220–260), che offrono il giusto equilibrio tra elasticità e lavorabilità.
Se invece punti a una pizza contemporanea o “canotto”, con idratazioni più alte e alveolatura accentuata, ti servirà una farina forte (W 300 o più), capace di reggere maturazioni lunghe e alte percentuali d’acqua senza collassare.
Per la pizza in teglia o alla romana, spesso preparata con impasti indiretti (come biga o poolish), è ideale una farina molto forte e stabile (W 280–330+), con un buon equilibrio tra tenacità ed estensibilità.

In generale, per lievitazioni brevi (3–6 ore) vanno bene farine medie; per maturazioni di 24–48 ore, meglio orientarsi su farine forti. Ma non basta guardare l’etichetta: temperatura, idratazione e quantità di lievito modificano radicalmente il comportamento dell’impasto. La farina non è la soluzione magica: è uno strumento da adattare al processo.

Come leggere l’etichetta della farina

Saper leggere l’etichetta di una farina per pizza è il primo passo per scegliere in modo consapevole. Le diciture 00, 0, 1, 2, integrale non indicano la forza della farina, ma il grado di raffinazione, cioè quanta crusca e quanti minerali restano nel prodotto finito. Secondo la normativa italiana, la farina “00” è la più raffinata (ceneri ≤ 0,55%), mentre quella integrale ne contiene fino all’1,70%.

Nella tabella nutrizionale troverai sempre le proteine, ma non è obbligatorio indicare il valore W, né parametri come P/L, assorbimento o stabilità. Quando presenti, questi dati provengono da test di laboratorio come il Farinograph (che misura quanta acqua la farina può assorbire e quanto resiste alla lavorazione) o l’Alveograph (che determina W, P e L).
Un’etichetta completa può quindi dirti molto: un’alta percentuale di assorbimento indica una farina che “beve” più acqua; una stabilità elevata segnala una maggiore tolleranza ai tempi lunghi.
Ma ricordalo: il “tipo” (00, 0, 1) non ha nulla a che fare con la forza. Puoi avere una 00 debolissima o una 00 da W 350. La differenza la fa la miscela di grani e il modo in cui la farina è stata lavorata.

Conclusione: non esiste la farina perfetta, ma quella giusta per te

La tentazione di cercare “la migliore farina per pizza” è forte, ma è una scorciatoia pericolosa. La verità è che non esiste una farina migliore in assoluto: esiste la farina più adatta al tuo metodo, ai tuoi tempi di lievitazione e al tipo di pizza che vuoi realizzare.

Se lavori a temperatura ambiente e vuoi un impasto morbido e pronto in poche ore, scegli una farina di media forza. Se invece ami sperimentare con alte idratazioni e lunghe maturazioni in frigo, orientati su farine più forti e stabili.
Non fissarti solo sui numeri: impara a leggere come la farina “risponde” tra le mani, osserva l’impasto e adattati di conseguenza. La tecnica e l’esperienza contano più di qualunque etichetta.